Тайская кухня
blue line

 


thai food

:: Введение  :: Как и в каком порядке едят блюда тайской кухни  :: Какие блюда включает в себя тайская трапеза 
:: Приготовление блюд тайской кухни :: Кухня регионов Таиланда  :: Рецепты тайских блюд  :: Тайские десерты  :: Фрукты  :: Травы 
:: Овощи  :: Рис  :: Красный перец  :: Палочки для еды

 

Всё о красном перце

chilies

Насколько этот перец острый ? chilies

Если вы любите острые блюда, как и многие в наши дни, учитывая популярность мексиканской, азиатской и карибской кухни, наверняка вам приходилось слышать о шкале жгучести Сковилла. Поклонники острого красного перца будут хвастать, что их любимый хабанеро чуть ли не самый острый в мире, со своими убийственными 300 000 единицами по шкале Сковилла (ЕШС), в то время как халапеньо, который вы себя едва приучили любить, набрал смешные 4 000 ЕШС. Но что на самом деле обозначают эти цифры и как они переводятся в полезную информацию?

Сковилл стал первым, кто догадался объективно оценить красный перец. Давайте начнём с изобретения Сковиллом шкалы, а потом посмотрим, какое место различные сорта красного перца занимают в её иерархии. В 1912 году человек по имени Уилбур Линкольн Сковилл (1865—1942) работал в компании, выпускающей мазь для облегчения боли в суставах, в составе которой капсаицин, содержащееся в красных перцах «разогревающее» вещество, был важным компонентом. Компанию постоянно преследовали разочарования, поскольку степень жгучести красных перцев всё время менялась. Сковилл разработал формальный тест, в ходе которого точно измеренная масса красного перца сначала растворялась в спирту, а затем в определённой пропорции добавлялась в подслащённую воду. Дегустаторов просили определить, как много воды было необходимо для нейтрализации острого вкуса. Количественная оценка присваивалась в зависимости от того, сколько частей воды следовало долить в раствор, прежде чем жгучесть перца становилась неразличимой.

Тест Сковилла использовался в течение следующих шести десятилетий, несмотря на его субъективность, учитывая тот факт, что чувствительность вкусовых рецепторов у всех людей различна, и легко притупляется при неоднократной дегустации острой пищи. В 1980-м году, на основе метода жидкостной хроматографии высокого давления, был разработан более объективный тест, при котором размолотый красный перец растворяется в реагенте, а затем анализируется в лучах специальной лампы, заставляющей капсаицин флюоресцировать. Большинство крупных промышленных компаний сегодня используют этот тест, но благодаря тому, что имя Сковилла настолько прочно укоренилось в отрасли, его результаты по-прежнему приводятся к единицам разработанной им шкалы.

Шкалой Сковилла измеряется жгучесть, а не вкус. Так и какое же отношение все эти показатели имеют к вкусу красного перца? Небольшое. Тесты измеряют лишь жгучесть перца, но ничего не говорят нам о его пикантности. Вещество, отвечающее за жгучесть перца, содержится во внутренней диафрагме стручка, в то время как его аромат исходит из мякоти, определяя все нюансы в восприятии нами острого вкуса. Эти тесты также ничего не дают для понимания того, как именно ощущается жгучесть. Любой, кто перепробовал много острого перца, скажет вам, что некоторые из его видов, например, хабанеро, дают резкие и мощные взрывы вкуса, в то время как другие, хотя бы тот же огненно-красный тайский перец, ровные и продолжительные. Некоторые бьют вас прямо в губы и кончик языка, а другие испепеляют весь ваш рот и гортань. Даже сами исследователи признаются, что при всей точности их измерений перец остаётся растением непостоянным: его острый вкус меняется от стручка к стручку, от куста к кусту, от плантации к плантации и от сезона к сезону. Даже на одном кусту стручок, растущий на солнечной стороне, будет иметь более острый вкус, чем он же, но растущий в тени. Беглый взгляд на иллюстрацию к шкале Сковилла (справа) даёт представление о ширине диапазона отклонений в пределах каждого вида красного перца.

Шкала Сковилла предлагает удобный инструмент обобщения относительной жгучести различных видов острых красных перцев. Другими словами, она в явном виде демонстрирует, что кайенский перец острее поблано. Но, в конечном итоге, вкус остаётся понятием субъективным. Нет ничего лучше, чем разломить стручок свежего красного перца, и лично испытать его вкус и, конечно же, огневую мощь.

 

Выбор и хранение красного перца

Свежий красный перец становится сегодня всё более доступным, и мало найдётся супермаркетов, где нет вездесущего халапеньо. Но диапазон качества может быть удручающим, а отличить свежий перец от того, что уже полежал на полке, бывает довольно сложно. Покупая перец, ищите плотные, мясистые стручки с гладкой, твёрдой кожицей. Свежие, они должны казаться несколько тяжеловатым в сравнении со своими миниатюрными размерами.

Если вы не собираетесь использовать его сразу же, держите перец в прохладном сухом месте.
Он может храниться в холодильнике, но не забудьте вынуть его из пластикового продуктового поддона, где он быстро станет мягким и заплесневеет. Как долго красный перец не потеряет свою свежесть в холодильнике, зависит от того, сколько времени он пролежал на полке, прежде чем вы его купили, но, как правило, три или четыре дня он сможет продержаться без труда. Как только кожица сморщивается, перец начинает терять свои качества, и если вы попытаетесь снять её, применяя запекание или бланширование, сделать это будет очень непросто.

 

Думайте о безопасности

Если только у вас не особо грубая кожа на руках, обрабатывать свежий острый перец лучше всего в резиновых перчатках. Многие поваренные книги рекомендуют использовать перчатки для мытья посуды, но работать в них довольно неловко, а захватить крохотные стручки некоторых видов перца и вовсе сложно. Вместо этого, запасите на кухне несколько пар хирургических перчаток. Дешёвые одноразовые хирургические перчатки, позволяющие уверенно удерживать перечный стручок, можно купить в большинстве аптек. После того, как вы начали разделку, следите, чтобы сок не попал на открытые участки кожи, особенно в глаза. Закончив, вымойте нож и разделочную доску с мылом и горячей водой.

chilies Защита при разделывании. Хирургические перчатки защищают чувствительную кожу от обжигающего сока острого красного перца, позволяя удобно удерживать его.

Капсаицин – химическое вещество, придающее красному перцу острый вкус. Будучи алкалоидом, капсаицин содержится во всех частях стручка, но максимальной его концентрацией обладает белесая мякоть сердцевины, плацента, удерживающая семена на своих местах. Далее, вниз по шкале жгучести, располагаются семена и мякоть, имеющая наименьшее количество капсаицина. Это даёт удобный способ контролировать острый вкус блюд, который им должен придать красный перец. Желая сделать блюдо очень острым, используйте перец целиком, а для более мягкого вкуса, просто удалите семена и сердцевину.

Простой способ разделать перец

Сначала отрежьте плодоножку, а затем разрежьте перец вдоль. Кончиком разделочного ножа удалите семена и сердцевину, срезав или соскоблив их. После извлечения внутренней части, перец легко можно нарезать соломкой или небольшими кубиками.

chilies Удаление плодоножки и семян. После отделения плодоножки, разрежьте перец пополам, обнажив сердцевину и семена. Удалите семена и сердцевину, если хотите сделать блюдо менее острым, либо оставьте их для придания испепеляющего вкуса.

chilies

 

Как снять кожицу

Многие блюда, особенно мексиканской и южной кухни, требуют снять с красного перца верхнюю кожицу. Это можно сделать, предварительно немного обуглив её на открытом огне или после бланширования. Если вы хотите воспользоваться первым способом, протрите перец небольшим количеством растительного масла, а затем подержите над пламенем газовой горелки. Постоянно поворачивайте стручок, удерживая его щипчиками или на вилке, чтобы ни в коем случае не подгорела мякоть. Когда кожица слегка обуглится и покроется воздушными пузырями, положите перец в полиэтиленовый пакет и дайте настояться в собственном соку примерно двадцать минут. Теперь она отойдёт очень легко.

Бланширование не даст того аромата, который получает перец после обработки на огне, но этот способ прекрасно подойдёт тем, у кого нет газовой плиты. Просто окуните перец в кипяток на 30 секунд или чуть больше, и тут же опустите его в ледяную воду. После остывания кожицу можно снять так же легко, как и после запекания.

Сушка красного перца

Высушивание красного перца является одним из лучших способов сохранения урожая, но для получения превосходного вкуса вначале убедитесь, что он полностью созрел. Для поблано, например, это время приходит, когда он приобретает ярко-красный цвет. Одним их описанных ниже способов можно сушить все виды красного перца, за исключением халапеньо, которые лучше всего коптить, превращая в чипотли. Не пытайтесь сушить перец с чёрными пятнами, они покроются плесенью и гнилью. chilies

Если вы живёте в сухом климате, простейший способ сушки – в пучочках по три штуки нанизать стручки на подвешенную на солнце бечёвку. У испанцев это называется «ристра».Когда перец достаточно подсохнет, но ещё сохранит гибкость, а это может занять несколько недель, в зависимости от состояния влажности и температуры воздуха, повесьте его в помещении, подальше от солнечных лучей, чтобы закончить сушку.

При высокой влажности перец может загнить прежде, чем солнце высушит его, поэтому лучше разрезать его вдоль на две части и просушить в духовом шкафу или специальной бытовой сушилке. В газовом духовом шкафу разрезанный вдоль перец разложите прямо на противне и оставьте сушиться на самом слабом огне. Это может занять несколько дней или даже дольше. В электрическом духовом шкафу красный перец высушивается гораздо быстрее. Установите регулятор на отметку не более 80°C и проверяйте каждые несколько минут, чтобы убедиться, что стручки не подгорают.

Перец считается полностью высушенным, если при сгибании он ломается. Перец можно хранить в укупоренной стеклянной посуде в шкафу или в двойном полиэтиленовом пакете для замораживания в морозильной камере. Не держите его в пакетах в шкафу, поскольку пластик является пористым материалом и со временем происходит окисление перца, в результате которого он теряет свой цвет и вкус. В обоих случаях перец будет храниться до бесконечности.

Чтобы восстановить перец, замочите его в горячей воде на 15 минут, а затем разогрейте в небольшом количестве масла до вздувания или просто поджарьте. Сушёный перец можно также смолоть в порошок, когда он вам понадобится, но не раньше, поскольку иначе он быстро потеряет свои свойства.

Выращивание красного перца
Предоставлено chillisgalore.co.uk

Красный перец относится к тому же семейству, что томаты и картофель. Его выращивают ради плодов, которые обычно собирают зелёными, хотя их могут оставлять и до полного созревания, которое занимает ещё две или три недели. Однако сбор недозрелого перца предпочтителен, поскольку полное созревание ничуть не повлияет на его вкус. Острый перец способен вызревать в тех же условиях, что и томаты, хотя более высокая температура и влажность дадут лучшие результаты. Урожай перца, выросшего в теплице, при прочих равных условиях будет обильнее, но вполне допустимо его культивирование в открытом грунте, на безветренных, солнечных участках.

Высаживание семян

Семена следует высеять в кассеты для рассады с примерно трёхсантиметровыми ячейками, по два или три в каждую, и слегка прикрыть компостом. Прорастание может занять от четырёх до шести недель при температуре 21°C, хотя большинство видов красного перца прорастают в первые две недели. Как только ростки дали пару настоящих листьев, их купируют в отдельные восьми- или десятисантиметровые горшки, отбрасывая более слабые растения, и дают калийную подкормку для поддержки роста. Растениям по-прежнему нужна будет температура не ниже 15°C, так что их следует держать в помещении или отапливаемой теплице.

Примерно через двенадцать недель они становятся достаточно большими для пересадки в горшки диаметром двадцать пять или тридцать сантиметров, которые уже можно разместить в не отапливаемой теплице или, если погода позволяет, на открытом воздухе, на расстоянии примерно тридцать сантиметров друг от друга. Затем, в зависимости от погодных условий, они будут расти до полуметровой высоты или, в теплице, даже выше. Можно прищипнуть верхушки, когда кустики подрастут до высоты 10-15 сантиметров. Всегда обильно поливайте каждое растение в горшках или контейнерах для выращивания, поскольку они слишком быстро осушают почву, а у высаженных в открытый грунт растений при нерегулярном поливе может развиваться вершинная гниль или растрескивание плодов. Регулярно опрыскивайте кусты, чтобы отпугнуть вредителей и поддержать завязывание плодов. Как только плоды завяжутся, с каждым поливом начинайте постоянную подкормку жидкими азотными удобрениям. В зависимости от размера плодов, стеблям может потребоваться подвязка.

Сбор урожая острого перца
chilies

Урожай красного перца, в зависимости от условий выращивания, можно снимать через 5-8 месяцев после высевания семян, хотя растениям в открытом грунте может потребоваться ещё до восьми недель. Срезать стручки нужно зелёными, набухшими и глянцевыми. Любой плод, соответствующий этой кондиции, приобретёт красный цвет в течение двух или трёх недель, будучи даже сорванным с куста.

Если хранить собранный урожай в герметичной посуде в холодильнике, плоды будут оставаться абсолютно свежими в течение двух недель. При разделке некоторых особо жгучих сортов красного перца, особенно когда извлекаются семена и сердцевина, лучше работать в перчатках, поскольку попавший на кожу сок может вызвать сильный химический ожог, если вы случайно, а часто это происходит с неизбежностью, прикоснётесь к лицу или слизистой оболочке. Можете поверить на слово, промыванием водой обойтись не удастся. При обильном урожае какую-то его часть можно заморозить, но, если климат позволяет, лучше всего высушить в естественных условиях на солнце. Впрочем, достаточно неплохой результат даёт и сушка на противне в обычном духовом шкафу.

Как правило, красный перец не подвержен заболеваниям, но есть несколько вещей, на которые стоит обратить внимание.

  • Тля: растения необходимо регулярно проверять на наличие этих насекомых, а в случае заражения, решать проблему с помощью пестицидов и инсектицидов: карбофоса, диметоата или экстракта дерриса. Если урожай уже созрел, используйте природный препарат, экстракт дерриса.
  • Красный паутинный клещ: обычно развивается в теплицах с сухой жаркой среде. Вызывает обесцвечивание листьев и отрицательно влияет на рост растений. Рекомендуется опрыскивание в течение недели пестицидами на основе карбофоса и диметоата, а также увеличение влажности воздуха.
  • Белокрылка: красный перец могут атаковать различные виды белокрылок, вызывая появление на листьях заражённых растений сначала медвяной росы, а затем сажистых грибов. Попробуйте справиться тремя или четырьмя еженедельными опрыскиваниями в течение месяца экстрактом пиретрума, а так же растворами перметрина или пиримифос-метила.
  • Серая плесень: нерегулярный полив может привести к появлению на плодах буроватых пятен, которые затем становятся мягкими и покрываются плесенью. Всегда высаживайте растения на достаточном удалении друг от друга, обеспечивайте необходимую аэрацию и обильный полив, постоянно удаляйте погибшие или погибающие растения, листья и ветви.
  • Пожелтение листьев: дефицит питательных веществ, необходима подкормка растений мукой из водорослей.
Сохранение семян

Сохраните несколько созревших плодов на семена. Высушите необходимое количество плодов, а затем соберите семена и сложите в бумажный конверт, который следует хранить в сухом, прохладном месте. Всхожесть может быть не столь высокой, как у покупного, специально обработанного посевного материала, но достаточное количество семян, собранных с разных кустов, поможет набрать требуемое количество растений.

[ рус | eng | ไทย | deu ] Время на Самуи 23:43 

Live webcam

closeскрыть или показать колонку отелей
Featured Hotels
677231
Seascape Beach Resort
Chaweng Beach
from THB 1425
677389
Melati Beach Resort &
Thongson Bay
from THB 5200
677246
Queen Boutique Place
Chaweng Centre
from THB 840
677040
Samui Tonggad Resort
Lamai Beach
from THB 1386
677245
Jungle Club
Chaweng Noi
from THB 1800
677195
Mercure Koh Samui Bea
Lamai Beach
from THB 2179
677135
Coral Bay Resort
Chaweng Beach
from THB 2370
677091
Samaya Bura
Lamai Beach
from THB 1250
677442
Punnpreeda Beach Reso
Bang Rak Beach
from THB 1330
677388
Koh Samui Resort
Maenam Beach
from THB 1075
677229
Chaweng Chalet
Chaweng Beach
from THB 840
677187
The Treasure Koh Mads
Koh Madsum
from THB 4000
677449
Natural Samui Hotel
Bophut Village
from THB 715
677257
Paradise Lamai Bungal
Lamai Beach
from THB 623
677221
Samui Lagoon Bay
Chaweng Beach
from THB 1140
677094
Lamai Wanta Resort
Lamai Beach
from THB 1530
677493
Lamai Buri Resort
Lamai Beach
from THB 1008
677433
Varinda Garden Resort
Lamai
from THB 1800
677364
Samui Jasmine Resort
Lamai Beach
from THB 3410
677381
Thongtakian Resort
Thongtakian Beach
from THB 1200
samui hotels
Featured Hotels
677996
First and Frang Hotel
Ban Tai Beach
from THB 680
677970
Maehaad Guesthouse
Maehaad Beach
from THB 700
677960
The Coast Resort
Haad Rin Nai Beach
from THB 2426
677966
Euphoria Bungalow
Haad Yao Beach
from THB 1300
677967
The 1 Boutique Hotel
Thong Sala
from THB 774
677977
Tommy Resort
Haad Rin Nok Beach
from THB 1850
677891
Buri Rasa Koh Phangan
Thong Nai Pan Noi
from THB 2340
677899
Wattana Resort
Chaloklum Bay
from THB 800
677876
West Coast Beach Reso
Haad Gruad
from THB 720
677886
Sea Garden Resort Haa
Haad Chao Phao
from THB 720
677877
Black & White Bungalo
Haad Rin Nai Beach
from THB 500
677878
Haad Yao Bungalows
Haad Yao Beach
from THB 800
677883
Sea Garden Resort & S
Haad Rin
from THB 400
677889
My Palace
Ban Tai
from THB 350
677861
Chantaramas Resort an
Bankai Beach
from THB 2300
677873
Maehaad Bay Resort
Maehaad Beach
from THB 2400
677862
Baan Romruen Resort
Thong Sala
from THB 550
677866
Viva On The Beach Hot
Chaloklum Bay
from THB 600
677868
V2 Seagate Hip Hotel
Haad Rin Nok Beach
from THB 534
677793
Nice Beach Resort
Thong Nai Pan Yai
from THB 600
kohphangan hotels