Тайская кухня
blue line

 


thai food

:: Введение  :: Как и в каком порядке едят блюда тайской кухни  :: Какие блюда включает в себя тайская трапеза 
:: Приготовление блюд тайской кухни :: Кухня регионов Таиланда  :: Рецепты тайских блюд  :: Тайские десерты  :: Фрукты  :: Травы 
:: Овощи  :: Рис  :: Красный перец  :: Палочки для еды

 

rice

rice

Как приготовить идеальный рис
Нилауфер Кинг (Niloufer King)

Как часто и как много риса вы готовите, отчасти зависит от того, где вы и ваши родители появились на свет. В странах, где он составляет основу питания, посмеиваются над рекомендуемой порцией в полчашки, предлагаемой на упаковках риса в Соединённых Штатах.


rice

Правильно приготовленный рис всегда вкусный, лёгкий и пышный. Зёрна рассыпчатые, нежные, но не мягкие.


Помимо культурных различий, многие люди избегают его из-за страха перед процессом варки. Отсюда популярность продуктов мгновенного приготовления, предлагающих «идеальный» рис взамен вкусовых и эстетических свойств. Особенности приготовления риса меняются от вида к виду, и даже от партии к партии: коричневый рис варится дольше, чем белый, старый впитывает больше воды, чем рис нового урожая, - поэтому постоянно иметь стабильно хороший результат практически невозможно. Забавнее всего то, что дающий наилучшие результаты способ практически не отличается от описанного на обратной стороне упаковки риса. Но существенная деталь, о которой обратная сторона таки забывает упомянуть, заключается в необходимости дать рису «отдохнуть» перед подачей к столу. rice

Переборка, промывание, замачивание
В наши дни большая часть риса продаётся очищенной от земли, мелких камешков и соломы, поэтому редко приходится кропотливо перебирать его. Промывание – совсем другое дело. Для усиления блеска шлифованного риса до сих пор иногда применяют тальк, его необходимо тщательно смыть, несколько раз меняя воду. Хотя на упаковке должно быть указано на добавление талька, лучше промыть зерно, если есть хоть малейшие сомнения. Некоторые также считают, что промывание удаляет лишний крахмал, что делает рис менее липким.

Замачиваете ли вы рис или нет, зависит от наличия времени и привычки. Кроме привычки, причинами замачивания риса может быть желание сократить время приготовления и обеспечение максимального набухания длиннозёрных сортов, особенно басмати. Замачивание также делает зёрна менее хрупкими, поэтому они реже ломаются в процессе приготовления пищи. Но для большинства каждодневных блюд этот шаг можно пропустить, ничуть не во вред результату. Если вы замочите рис, обязательно дайте ему хорошо высохнуть, иначе вам потребуется больше воды для приготовления, чем вы рассчитывали.

Абсорбция: мудрёное название надёжного способа

Поместите рис в большую кастрюлю с кипящей водой, отрегулировав огонь так, чтобы зёрна «плясали» на поверхности, постоянно проверяя его через небольшие интервалы времени. Когда зёрна станут эластичными, без следа твёрдости сердцевины, бульон можно слить и приберечь для супа. Чтобы рис стал сухим и пышным, снова положите его в кастрюлю, накройте и оставьте на самом медленном огне.

Метод абсорбции, или впитывания. Этим, более рациональным способом, рис готовят в строго отмеренном количестве воды, так что к тому времени, когда он сварится, вся вода полностью впитается или выкипит. Когда уровень воды упадёт, образовавшийся пар доведёт его до готовности.

На каждую чашку риса используйте от полутора до двух чашек воды или чуть меньше, если он был замочен. Вам придётся немного поэкспериментировать, чтобы найти правильные соотношения для наилучшего результата, но в общем случае, длиннозёрный рис потребует больше влаги, чем средне- и короткозёрный. Имейте в виду, что избыток воды даст вам более мягкий и клейкий рис – отличный вариант для последующей жарки. При недостатке воды рис получится рассыпчатым и чуть твёрдым – то, что нужно для салатов.

Используйте толстостенную посуду с плотно закрывающейся крышкой. Вам понадобится кастрюля с толстым дном, которая пригодится для приготовления почти всех рисовых блюд, и ещё одна, достаточно высокая, чтобы в ней оставалось место для варки на пару. Плотная крышка сохранит пар внутри. Если крышка прилегает неплотно, положите между ней и кастрюлей чистое полотенце, убедившись, что края лежат сверху и не сгорят. Кроме того, ткань поглощает воду, которая в ином случае конденсируется на крышке кастрюли и снова попадает внутрь, так что этот небольшой трюк позволит получить сухой и пышный рис.

Небольшое количество сливочного или оливкового масла предохранит зёрна от слипания, в то время как щепотка соли усилит вкус.

Залив рис водой, накройте его крышкой и дайте закипеть. На электроплите используйте две конфорки: доведя рис до кипения на одной из них, затем сразу же переставьте на другую, продолжив готовить на медленном огне.

Через 12 минут жидкость должна быть полностью поглощена, а рис остаться «инденте», не разваренным. Если вы теперь подадите рис к столу, то обнаружите, что верхний слой окажется сухим и пышным, а нижний может оставаться влажным и хрупким. Вам потребуется терпение. Рис должен настояться в тепле под крышкой от пяти минут, как минимум, до получаса. В результате, он приобретёт одинаковую консистенцию как сверху, так и снизу. Рис, которому дали настояться в кастрюле, заметно улучшает свои свойства, а вы тем временем получаете больше свободы для приготовления всей трапезы.

rice



Осторожно взбейте рис вилкой или палочками.
Аккуратное перемешивание предотвратит слипание отдельных зёрен в комки.




Способы исправления ошибок приготовления риса
Если вы будете следовать нашим рекомендациям, сварить идеальный рис вполне реально. Но мир несовершенен, и телефон имеет привычку звонить в самые неподходящие моменты. Поэтому, ниже приведены способы исправления недостатков риса, который слегка не дотягивает до идеала.
Проблема: рис тяжело жевать или он остаётся твёрдым в сердцевине по окончании рекомендованного времени варки.
Решение: добавьте немного воды для образования пара, четверть чашки или чуть меньше. Накройте крышкой и варите ещё пять минут.
Проблема:
рис сварился, но остаётся очень влажным.
Решение: откройте кастрюлю и варите на очень слабом огне до полного выпаривания жидкости. Или осторожно выложите рис на противень и просушите его в духовом шкафу.
Проблема:
зёрна распадаются и рис слишком мягкий.
Решение: используйте его для приготовления запеканки. Если у вас есть время, сварите новую порцию.
Проблема:
нижний слой риса подгорел.
Решение: поставьте дно кастрюли в холодную воду, чтобы не дать подгоревшим зёрнам пропитать своим запахом верхние слои (не добавляйте воду внутрь). Соберите столько риса, сколько удастся спасти.

Этих проблем можно избежать, нарушая святое правило приготовления риса: никогда не поднимать крышку - вовремя брошенный взгляд позволит оценить ситуацию. Автор, например, так делал. И не умер, рассказывая об этом. Мгновенный взгляд внутрь скажет вам, что большая часть воды уже выкипела и пришла пора снять рис и дать ему настояться. Весь секрет в том, чтобы приподнять крышку очень быстро.

Как насчёт рисоварки?
Если вы спросите у местных о любимом способе или сосуде для приготовления риса, то получите ответ: «Рисоварка, конечно!» Покупать рисоварку, которая стоит от двадцати пяти до двухсот долларов, имеет смысл, если вы готовите много риса. Но, как и приготовление риса не плите, она потребует опыта, чтобы определить нужное количество воды, которое потребуется, чтобы сварить рис так, как вы любите.

Промойте, просушите, вскипятите, а затем варите на медленном огне.
rice   rice   rice
Не забудьте тщательно отжать промытый или замоченный рис. Избыток воды может превратить его в рисовую кашу. Залейте рис водой и доведите до кипения. Используйте от полутора до двух чашек воды на чашку риса. При добавлении соли или масла, разболтайте их в кастрюле, чтобы смешать, неаккуратное перемешивание может раздробить зёрна. Отрегулируйте температуру так, чтобы пузырьки мягко лопались на поверхности риса и накройте крышкой. Варите белый рис примерно двенадцать минут. Дайте рису отдохнуть от огня, настояв его под закрытой крышкой от пяти минут до получаса.

Как приготовить клейкий рис (кхауни́о)

Общая информация
Клейкий рис во многих частях Азии считается пищей «простых людей». Азиатские светские общества рассматривают его в качестве «низшего класса», но не по rice причине качества риса, а из-за того, что обычно его едят руками. В Таиланде клейкий рис очень популярен в Северном (Ны́а) и Северо-Восточном (Исан) регионах. Как правило, его едят с целой свитой небольших блюд, в число которых входят соусы, карри и тушёные овощи. Обычно клейкий рис едят, отщипывая небольшие комочки и сминая их пальцами правой руки в шарики. Делать это левой рукой считается очень невежливым в некоторых азиатских культурах, поскольку левая рука служит для умывания. Рисовый шарик затем окунают в какое-нибудь блюдо по своему выбору, и съедают его.

Приготовление
Во-первых, необходим соответствующий вид риса. Следует приобрести «клейкий рис». Жасминовый рис или обычные сорта риса не дадут должного эффекта. Замочите его на срок от четырёх часов. Приготовьте пароварку, заверните рис в муслин и готовьте на пару в течение пятнадцати минут. Переверните рис на другую сторону и готовьте ещё пятнадцать минут. Следите, чтобы он не переварился, иначе он превратится в жидкое месиво. Требуется получить клейкий, но не жидкий рис. Зёрна должны прилипать друг к другу, но при желании легко разделяться.

[ рус | eng | ไทย | deu ] Время на Самуи 03:52 

Live webcam

closeскрыть или показать колонку отелей
Featured Hotels
677011
Casa de Mar Resort, K
Chaweng Beach
from THB 3120
677013
Tango Luxe Beach Pool
Plai Laem Beach
from THB 4120
677029
Samui Makkala Resort
Bophut
from THB 940
677028
The Sea Koh Samui
Bang Po Beach
from THB 2270
677018
Lazy Days Samui Beach
Lamai Beach
from THB 1530
677030
Samthong Resort
Chaweng
from THB 760
677059
Samui Heritage Resort
Bophut
from THB 910
677052
Kirikayan Boutique Re
Chaweng Beach
from THB 2160
677074
D Varee Diva Avenue S
Chaweng, Laem Din
from THB 900
677072
Samui Emerald Resort
Choeng Mon
from THB 1200
677060
Mai Samui Beach Resor
Laem Yai Beach
from THB 3640
677078
The Sarann
Chaweng Noi Beach
from THB 2780
677088
Manathai Koh Samui
Lamai Beach
from THB 1806
677082
Grand Manita Beach Re
Lamai Beach
from THB 968
677089
Chaweng Garden Beach
Chaweng Beach
from THB 2304
677083
Le Murraya Resort
Chaweng, Laem Din
from THB 1590
677077
Sareeraya Villas & Su
Chaweng Beach
from THB 7225
677094
Lamai Wanta Resort
Lamai Beach
from THB 1530
677096
Poolsawas Residence
Chaweng
from THB 765
677116
The Imperial Boat Hou
Choeng Mon Beach
from THB 2538
samui hotels
Featured Hotels
677772
Na-Tub Hostel
Ban Tai
from THB 349
677765
Seaboard Bungalows
Haad Yao Beach
from THB 977
677950
Phangan Island View H
Ban Tai Beach
from THB 765
677873
Maehaad Bay Resort
Maehaad Beach
from THB 3072
677702
Panviman Resort Koh P
Thong Nai Pan Noi
from THB 3600
677712
Salad Beach Resort
Salad Beach
from THB 1112
677715
Long Bay Resort
Haad Yao Beach
from THB 1100
677718
Phuwadee Resort
Thong Nai Pan Noi
from THB 640
677719
Sunrise Resort
Haad Rin Nok Beach
from THB 1455
677721
Buri Beach Resort
Haad Rin Nai Beach
from THB 799
677725
Milky Bay Resort
Ban Tai Beach
from THB 979
677710
Tharathip Resort
Wok Tum Bay
from THB 750
677726
Morning Star Resort
Ban Tai Beach
from THB 960
677729
Delight Resort
Haad Rin Nok Beach
from THB 642
677731
Santhiya Koh-Phangan
Thong Nai Pan Noi
from THB 3456
677744
Beck' s Resort
Nai Wok Bay
from THB 599
677747
Pariya Resort & Villa
Haad Yuan Beach
from THB 2970
677740
Mai Pen Rai Bungalows
Than Sadet Beach
from THB 473
677748
Reggae Village
Salad Beach
from THB 1200
677753
Mandalai Hotel
Chaloklum Bay
from THB 1940
kohphangan hotels