|
Китайская капуста (бокчо́й). Brassica chinensis. |
|
Пекинская капуста (пхак-кхаткха́у). Brassica pekinensis. |
 |
Белая китайская капуста, известная также как китайский мангольд, имеет мясистые белые стебли и рёбра листа, и плоские зелёные листья. Она обладает небольшим горчичным привкусом. Отделите листья, хорошо промойте и просушите. Белые стебли можно тонко нарезать и употребить в пищу сырыми. Карликовый вид называют «детский бокчо́й», или «шанхайский бокчо́й». |
|
 |
Пекинская капуста, известная также как петсай, или салатная капуста, имеет вытянутую форму и плотно прижатые, широкие светло-зелёные листья на широких белых стеблях. Обладает нежным привкусом горчицы. Она всегда входит в поджарку тайских овощей и является главным ингредиентом корейского кимчхи. |
| Китайская листовая капуста (пхак-квантгу́нг). Brassica rapa. |
|
Китайская брокколи (пхак-кхана́). Brassica oleracea. |
 |
Китайская листовая капуста, гораздо тоньше бокчо́й и имеет гладкие зелёные листья и бледно-зелёные стебли с гроздьями мелких жёлтых соцветий на концах побегов. Листья и цветы приготавливаются очень быстро и имеют привкус горчицы. Стебли хрустящие и сочные. |
|
 |
Китайская брокколи имеет гладкие округлые стебли, заканчивающиеся большими темно-зелеными листьями и мелкими белыми цветами. Сочные стебли, с отрезанной большей частью листа, чаще всего и употребляются в пищу. Кай-лан, как ещё её называют, имеет такой же вкус, что и европейская брокколи, но без характерных крупных корзинок цветоносов. |
| Побеги бамбука (нома́й). Bambusa vulgaris. |
|
«Древесное ухо» (хедхуну́). Auricularia auricula-judae. |
 |
Хрустящие, с тонким освежающим вкусом, в пищу употребляются только молодые побеги определённых видов бамбука. Свежие бамбуковые побеги отыскать довольно сложно, и если они не подвергались предварительной обработке, их следует очистить, затем обдать кипятком для нейтрализации токсичной синильной кислоты, а затем целиком, или нарезанными частями, отварить в течение пяти минут, пока не исчезнет горьковатый привкус. Наиболее часто употребляют в пищу приготовленные консервированные побеги. |
|
 |
Этот древесный гриб почти не имеет собственного вкуса, но ценится благодаря своей хрустящей мякоти. Наиболее широко их можно встретить в сушёном виде, когда они походят на скомканную чёрную бумагу. Перед приготовлением необходимо предварительно замочить в горячей воде на 15 – 30 минут, пока гриб не увеличится в размере пятикратно. Затем следует их тщательно промыть несколько для полного удаления песка. |
| Ростки бобов мунг (тху́ангок). Vigna radiata. |
|
Дайкон (хуа́-чайтха́у). Raphanus sativus subsp. acanthiformis. |
 |
Ростки бобов мунг – хрустящие и нежные. Их можно найти в большинстве супермаркетов и легко вырастить дома. При необходимости, ростки бобов мунг можно заменить другими мелко нашинкованными овощами. |
|
 |
Часто используется в японской и китайской кухне. Имеет тот же вкус и внешний вид, что и обычная редька. Дайкон, или японскую редьку, обычно добавляют в тушёные овощи или приготовляют пикантный салат, смешивая с мелко нарезанным острым красным перцем. |
| Чеснок (кратхи́ам). Allium sativum L. |
|
Китайский водяной орех (хэ́у). Eleocharis dulcis. |
 |
Чеснок даёт самый мощный аромат, когда зубчики давят, выжимая сок, менее сильный, когда их натирают на тёрке или мелко шинкуют, и самый слабый, когда нарезают небольшими ломтиками или используют весь зубчик целиком. Кроме того, чем дольше готовится чеснок, тем менее сильным становится запах. Он содержит очень большое количество витамина C, кальция и белка. Чеснок также богат калием, фосфором, железом и цинком. |
|
 |
Эти белесые корни определённых видов водных растений ценятся за их сладковатый вкус и хрустящую мякоть, которая сохраняет свои свойства при тепловой обработке. Они используются в Китае и Юго-Восточной Азии как в острых, так и сладких блюдах. Их продают в консервированном и свежем виде. При разделке следует отрезать жёсткий корешок, снять кожицу и положить в воду, чтобы предотвратить обесцвечивание. |
| Баклажан гороховидный (макхы́а-пу́анг). Solanum torvum. |
|
Вигна спаржевая (тху́а-факъя́у). Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis. |
 |
В общем-то, никакой это не баклажан, а паслён, ещё называемый «смоква дьявола». Растёт гроздьями, и в недозрелом виде очень походит на крупный горох. |
|
 |
Достигает длины до шестидесяти сантиметров. Употребляются в пищу в свежем виде и приготовленные, наиболее ценятся молодые тонкие побеги. Обязательный ингредиент тайского салата из зелёной папайи, сомтам. |
| Крылатые бобы (тхуапху́). Psophocarpus tetragonolobus. |
|
Тайский баклажан (макхы́а). Solanum virginianum L. |
 |
Стручки с бобами в развёрнутом виде выглядят как прямоугольник, с четырёх сторон опоясанный бахромой, похожей на крылышки. |
|
 |
Тайские баклажаны едят с подливой нам-прик или с пастой из острого красного перца. Существует несколько видов этого овоща, отличающихся размерами и цветом. Самый маленький, размером с мячик для настольного тенниса, выглядит как мраморный. Есть также жёлтые, белёсые, фиолетовые, зелёные, короткие и удлинённые баклажаны. |
| Сиитаке (хетхо́м). Lentinula edodes. |
|
Соломенный гриб (хетфа́нг). Volvariella volvacea Sing. |
 |
Их также называют чёрными грибами. Они отличаются небольшим «деревянным», копчёным привкусом, который приобретают в процессе сушки. Некоторые ценители по этой причине едят их сырыми. |
|
 |
Выращиваемые по всей Азии, своё название они получили по излюбленному месту произрастания – в рисовой соломе. Вольвариелла вольвовая, как ещё называют этот гриб, имеет сферическую шляпку, очень короткую ножку и отличаются плесневелым запахом. Обычно их продают в консервированном виде, но жидкость необходимо слить, а грибы тщательно промыть. |
| Люффа остроребристая (буапхлиа́м). Luffa acutangula. |
|
Горькая тыква (мара́-кхино́к). Momordica charantia. |
 |
Молодые плоды люффы едят сырыми, варёными или тушёными, добавляют в различные блюда и консервируют. Высушенные спелые плоды больше известны у нас как банные мочалки. |
|
 |
Лиана, вырастающая до пяти метров в длину. Мякоть недозрелых плодов - хрустящая и водянистая, а созревшие делаются слишком горькими, чтобы их употреблять в пищу в сыром виде. |
| Соцветия лука вервистого (док-куйча́й). Allium tuberosum. |
|
Таро (пхы́ак). Colocasia esculenta esculenta. |
 |
Соцветия различных видов лука используют при тушении овощных смесей и в овощных поджарках. |
|
 |
Корни таро, в диком виде растущего по берегам рек и ручьёв, в Таиланде особенно популярны в северной части королевства. Клубни взрослого растения содержат много крахмала и употребляются в пищу, как и картофель. Молодые листья используют для салатов. В сыром виде корни ядовиты в связи с наличием в них оксалата кальция, поэтому следует разделывать клубни в перчатках, соблюдая осторожность. |
| Китайская горькая тыква (мара-чин). Momordica charantia subsp. |
|
Восковая тыква (фак-кхи́о). Benincasa hispida. |
 |
Плоды южно-китайской тропической однолетней лианы имеют горький вкус и используются для приготовления супов карри и салатов. Чтобы нейтрализовать горечь, их обдают солёным кипятком, а затем тщательно промывают несколько раз. Тайцы считают, что её употребление благотворно влияет на состав крови и здоровье почек. Небольшие плоды имеют продолговатую форму, резко сужающуюся к концу, и бледно-зелёную бородавчатую кожуру. |
|
 |
Плоды восковой тыквы, которую ещё называют китайской зимней тыквой из-за способности к длительному хранению, достигают в длину до двух метров. Концы плода имеют почти идеальную сферическую форму, мякоть очень плотная и белая. |
| Бетель (пхлу́). Piper betle L. |
|
Цветы банана (хуапли́). Musa acuminata. |
 |
Листья бетеля употребляют в пищу в сыром виде или используют в супах и салатах. Они являются главным ингредиентом восхитительного тайского салата ми́ангкхам. Чуть горький вкус отлично соответствует этому блюду. Или в них можно завернуть какое-нибудь кушанье тайской кухни, например, жареный рис с арахисом, перед тем, как отправить его в рот. Листья шириной 8 - 10 сантиметров продают пучками. Очень многие в Таиланде имеют привычку жевать в качестве стимулирующего средства смесь листьев бетеля с гашёной известью. |
|
 |
На самом деле, это нежная сердцевина нераскрывшихся соцветий банана, которые лишились своих пурпурных лепестков. Свежими их продают на азиатских рынках, так же как в консервированном и сушёном виде. Будучи нашинкованными или растёртыми, свежие банановые соцветия быстро теряют свою окраску, чтобы избежать этого, их нужно сбрызнуть лимонным соком. В кузне Северного Таиланда они придают основной вкус супу из тыквы сквош. Они широко используются для салатов, своим вкусом напоминая артишоки. |
| Тайский сахарный горох (тху́а-ланта́у). Pisum sativum L. convar. axiphium. |
|
Водный шпинат (пхак-бу́нг). Ipomoea aquatica. |
 |
Употребляют в пищу зёрна и стручки целиком. Иногда их слегка, не больше минуты, обжаривают, но они хороши и в сыром виде.
Жареный горох очень просто приготовить, просто вымойте стручки и обрежьте оба конца.
Горошины можно извлечь, но это совсем не обязательно.
Покупая сахарный горох, выбирайте плоские стручки, которые с треском ломаются при надломе. |
|
 |
Это широко распространённое лиственное растение является травой. Они растут в заболоченной местности, вблизи рек и каналов, и являются родственниками вьюнка пурпурного, буйствующего у стен и заборов многих европейских садов. У растения тонкие, нежно-зелёные стебли и небольшие, овальной формы, зелёные листья, заострённые на концах. В некоторых азиатских странах стебли маринуют, но в Таиланде употребляют в пищу только листья и нежные побеги. Их вкус напоминает шпинат. В Таиланде нежные побеги часто подают сырыми, как отдельное блюдо или с другими сырыми овощами, сопровождая такие салаты острыми соусами на выбор. В результате тепловой обработки стебли сохраняют упругость, но листья очень быстро становятся дряблыми. Водный шпинат является скоропортящимся продуктом и должен быть использован в пищу немедленно. |
| Вьетнамский кориандр (пхак-пхэ́у). Persicaria odorata. |
|
Нептуния огородная (пхак-краче́т). Neptunia oleracea. |
 |
Пхак-пхэ́у, иначе - бай-пхрикма́, употребляют в пищу в сыром виде, в салатах или с лапшой. Вьетнамский кориандр можно найти на многих рынках по всей Юго-Восточной Азии. Листья и побеги этого растения обладают ароматом капусты и возделываются в Азии в качестве овоща, культивируя его как рис.В Таиланде и Камбодже молодые побеги и стручки употребляют в пищу сырыми. Часто их добавляют в овощные поджарки и карри, например, в кэнгсо́м. |
|
 |
Этот единственный представитель водного растения из семейства Бобовых весьма обычен в Индокитае, где его молодые ростки и нежные листья используют в пищу наподобие шпината. |
скрыть или показать колонку отелей
